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[古代文化] 揭秘清朝皇家火锅宴菜单:羊肉野鸡鹿肉
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清朝时吃火锅最为豪华气派的还要数帝王家。乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室。就办了530桌火锅宴,其盛况可谓壮观。

揭秘清朝皇家火锅宴菜单:羊肉野鸡鹿肉(组图)

火锅纵横谈

在众多的饮食词语中,“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称,还是传统饮食方法,可谓身兼数职。作为食品名称,古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它;现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等,指的还是它。作为一种炊具,火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟,它是炊具;火锅可以直接上餐桌,它又早餐具,通常,火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳,有的锅与炉相连,式样繁多。

火锅作为一种传统饮食方法,北方称之为“吃涮锅”,广东则名之日“打边炉”,江南一带叫做“吃暖锅“,四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何,这种传统的饮食方法有一共同点,都是将锅置于炉上,内放依法制成的卤汁烧沸,荤素原料入锅,烫或涮而后食之。

人们是什么时候开始吃火锅的呢?火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢?让我们一起游历一番“火锅”这个领域。

火锅之源

要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题,就得找出什么时候有火锅。有了火锅,自然就有吃火锅的人了。

但是,要准确的说明什么时代有火锅,尚有困难。不过,有下列记载可供研究。

一是“锥头”,多认为是古代炊器中的暖锅,据《中国陶瓷史》介绍,锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存,说明锥头被搁置火盆之中,盆中加放炭火即可用来湿食,应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗,已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片,我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见,这个锥斗器身作盆形,下有三足,附长柄,柄端作兽头形。

上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于,西汉元康时也有锥斗。那种锥头,就只能称之为温器,热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》,说的锥斗乃是“盛羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》,还画有汉元康锥斗的图样,与火锅相距甚远。

二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》(也称《魏书》)据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载,铜这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜。既薄且轻,易于熟食,”如果这种“铜”可以认为是火锅的炊器的话,《魏书》所说的“獠”,当指湖北与四川交界一带,即是说,这一带居民在南北朝时已吃火锅了。

推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食,正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文,言辽代初期已有涮肉火锅。文中说:“不久前,于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画,据考证,为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个盘子,还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左侧用特制的铁筒,盛以满满的羊肉块,形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的历史佐证,为研究火锅的起源,提供了可靠的形象依据。

辽代初,按纪年当为公元938年(一说947年),这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。林洪身世虽无史可稽,但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看,当为南宋时人,南宋始于公元1127年,止于1279年。即便是从1127年算起,也较辽初晚189年。

另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说:“向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无疱人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料活之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行,且有团栾热暖之乐。越五六年,来京师,恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味,都忘贵客来”。猪、羊皆可。《本草》云:兔肉补中益气,不可同鸡食。

据此,我们可知林洪最早是在游福建武夷山时,访问法号称止止的道士,从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法,并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句,武夷山,道书称之为第五六洞天,《庄子?人间世》谓“虚室生白,吉祥止止”,第一个“止子”,便是聚集的意思,言吉祥之所集者。止止作为法号,当是此意。

值得留心的是,林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具,用铫作欢器兼餐具。铫,通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过:“铫似鬲,上有。”铫既然与鬲相似,就类似今天的砂铫(或称吊)子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具,不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

还值得注意的是,林洪说他方止止师后,过了五六年又在杨伯家吃到了火锅,并说除了兔肉外,猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了,不仅有涮兔肉,也有涮羊肉,涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员,字彦思,号泳斋,著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号,时间为公元1241-1252年。据此,我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代,不会晚于13世纪40年代。

火锅之族

把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番,使人感到火锅还是个不算小的家庭呐!它有祖宗,有代代相传的本家,有内亲,还有外戚。

火锅的祖宗,在没有发现新的史料和出土文物以前,我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时,已对这两个”祖宗“作了介绍,此处就按下不表了。

由祖宗繁衍下来的子子孙孙,倒是值得花笔墨说一说的。下面,先说火锅的本家。

在火锅本家中数老大的,要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面,它都能充老大。

我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻,乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室,办530桌宫廷火锅的记载,这个资料,是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

事前的准备工作。据载:“乾隆四十七年十二月十八日来文一件,内开:次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人,并礼节酌设桌张数目,是万岁爷前用果桌,宗室人等俱用馔席,并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”,指的就是掌仪司打的报告。“底档”记:“掌仪司为再行知会事,经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室,是日设中和乐,于乾清宫之檐下,设丹陛大乐,于乾清门之后廊,陈坫案设玉八件,于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物,稍次左右搭盖蓝凉棚十架,备放馔席。殿内酌设二十四席,廊下两傍酌设四十八席,月台上面东西酌设二百五十四席,甬路两旁酌设二百四席,共酌设五百三十席。”为了筵宴时不乱套,“底档、”还记着:“桌张过多,人数太从。如统俟临时安搭,难免参差不齐,请于恭进果桌时,殿内应放之桌席,令太监等随同搭放外,顺便揭取火锅盖,其余殿外应放之桌席,俱用护军等预先摆设,妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩,怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏,甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的,十五日乾隆皇帝就下圣谕”{知道了。钦此钦遵“。这就是说,这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作,在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天,军机大臣福隆安,福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等,是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌,今果桌不用伺候,就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外,其余都是按原计划进行的。

下面的记载,便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张,俱系预先摆设整齐,殿内东西两边用一等饭菜二十四桌,每桌热锅二个(羊肉片一个,野鸡处五个_,羊乌叉一盘,鹿尾鹿肉一盘(俱系外膳房班里)。荤菜四碗(青磁碗),蒸食一盘,炉食一盘(系内膳房班里青磁碗_,银螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,膳房饭,羊肉丝汤汤饭碗,八卦云鹤磁碗。内有(银热锅十六桌,锡热锅五十六桌)汤饭亦是预先安设,殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌,丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌,二共四五十八桌。每桌锡热锅二个(羊肉片一个,狍肉片一个),羊肉一盘,狍肉一盘(但系外膳房班里),蒸食一盘,内管领炉食一盘(用内管领表磁盘),锡螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,送茶酒(俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候)。记此,俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设,汤饭碗系内管领青磁碗。

前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

说罢老大,就该说老二、老三了。

我们把各地的风味火锅排在老二的地位,因为各地的火锅花样最多,名称也最多。举例说来。

揭秘清朝皇家火锅宴菜单:羊肉野鸡鹿肉(组图)

四川火锅

四川的火锅,知名度大的有毛肚火锅同源

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